ご存知でしょうか。かつて堺が日本有数の酒どころであったことを。

堺はその昔、江戸時代「日本有数の酒蔵集積地」として、兵庫県灘地区、京都府伏見地区と並ぶ酒造地域でした。

明治頃には95軒余が酒蔵として商いを営み全国的にも有名な酒処と称され、大正時代までは酒造業が堺の製造業のトップを占めていました。

また、アサヒビールの創業者「鳥井駒吉氏」が中心となり日本初『瓶詰清酒』を考案、流通革新に貢献されました。そのアイデア発案地も堺です。

このように先人たちは数多く『日本最初』を生み出してきました。大正時代にピークを迎えた堺の酒造りは昭和に入ると衰退し1971年には残っていた1軒が閉蔵しました。

堺に再び酒造りの灯りを燈すべく伝統を継承しようと有志が集まり、小規模ながらも「堺の地酒」を復活させることができました。

金剛山系の湧き水が「千利休」を造り出す。

仕込み水は地元、大阪の金剛山系の湧き水を使用。歴史上の言い伝えでは、霊峰と知られる金剛山で修行する行者達がこの湧き水を飲むことで苦行を乗り越えてきたといわれています。

また、地元でも名水として愛され、酒をはじめとする、豆腐や蒟蒻など地元の名産を作る源となっていました。この歴史を育んできた名水が千利休を造り出しています。

こだわり抜いた米。兵庫県産の山田錦。

利休蔵で主に使われる米は兵庫県産の山田錦。兵庫県は山田錦の生産量日本一を誇り、品質においても日本トップクラスと言われています。その理由は兵庫の自然条件が山田錦の栽培に非常に適しているためです。

六甲山の北側の山間部に広がる山田錦の産地は絶好の気候条件を備えており、温暖で日照時間が長く、降水量は少ない。それでいて、六甲山の山々が暖かい空気を遮るので、登熟期の夜温は低く、1日の温度差が10℃を越えるため、稲の実りが良くなります。

また、土壌についても、リンやマグネシウムなどを豊富に含むので、粒張りが良く、心白が鮮明になるといわれています。

利休蔵の杜氏

杜氏の酒造りへの熱い想い。伝統と歴史、そして未来へ。

地元・堺で日本酒を復興させた杜氏。 その杜氏の酒に懸ける想いが利休蔵の美味しさの秘訣です。

堺の地酒の復興に熱い想いを懸けた利休蔵の想い

堺の酒蔵の歴史は大正時代まで遡る。

当時、堺には蔵元が100軒以上あり、「酒どころ」と呼ばれるほど酒造りに活気があった。しかし戦火や都市化の影響でその活気も徐々に衰退し、昭和46年を最後に酒造りが終息してしまう。

そんな堺で、歴史ある酒造りを復活させようと熱い思いを持った地元有志たちが立ち上がり、東灘から移転する形で2014年に堺和泉酒造が設立された。

実に44年ぶりの地酒の復活である。

利休蔵が造る日本酒

千利休は落ち着いた香りと味わいが特徴。利休蔵の考える堺らしさとは「甘い酒」。

昔から堺の酒は甘いと言われてきたが、それは単なる甘さではなく、酒としての甘さを指している。酒を示す文字に「酉」の字があり、「酉」に「甘」を合わせた文字が「酣」（たけなわ）である。

「酣」は物事の勢いが盛んであることを意味し、この字にふさわしい甘い酒を追求している。

それを象徴するのが「八段仕込み」だ。通常、日本酒は三段仕込みが主流で、八段も行う所は極めて珍しい。この手法は理論的にも糖分が残りやすく、甘くなりやすいのだが、通常の倍以上の手間がかかる。

しかしその手間ひまを惜しまずに、堺らしい甘い酒を追求する姿勢こそ、我々利休蔵の酒造りに対する想いであり、信念の表れなのだ。

利休蔵の魅力

日本酒は、米と水に麹（こうじ）の力が加わることで生まれる。

利休蔵の特徴は小仕込み、手造りであり、たくさんの仕込み回数をこなすことで、先輩杜氏（とうじ）たちの知識と技術を受け継ぐと同時に、杜氏が経験と感覚でつかんできた「麹の働き」を大学の醸造学科と一緒に科学的に解析することで、麹やもろみのコントロール方法を把握し、若い世代に伝えて行く取り組みが行われている。